表面掏出一个完整的盖子，接着将里面的多余的豆腐先挖出来，酿入肉馅，再将盖子盖回去，让豆腐保持原样。

　　从卖相上来说，比粤菜更漂亮，而且咬开豆腐吃到肉馅，让人有种惊喜感。

　　但这些做法中，淮扬菜的镜镶豆腐才是天花板级别。

　　镜镶豆腐，也叫镜箱豆腐，是把豆腐做成箱子的造型，开口的一面要跟箱子的盖一样，可以轻轻打开。

　　打开后，才能往里面放肉馅。

　　这个比较考验功夫，尤其是豆腐软软的不好下手，对刀工的要求就更高了。

　　但越是这样，就越锻炼手艺，加上豆腐成本不高，不管凋刻成什么样子都不耽误吃，所以烹饪学徒，基本上都用豆腐练习过刀工。

　　下午四点，林旭再次回到厨房，开始做大姨子点名要吃的镜镶豆腐。

　　他先拿来一块前腿肉，按照三分肥七分瘦的比例剁成肉馅，剁好盛到盆里，加入葱姜盐水、花椒水、生抽、老抽、鸡蛋清等调味品，开始搅打，让肉馅上劲儿。

　　等肉馅调好，蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏室进行腌制。

　　趁着这个功夫，将豆腐拿过来，先片掉豆腐上面的老皮，再切成比麻将略大的豆腐块，在盐开水中浸泡了十来分钟。

　　之所以要在热水中浸泡，是为了去除豆腐的豆腥味，同时在盐水中浸泡一下，能让豆腐的口感更加软嫩。

　　但这样做，也会增加豆腐改刀的难度。

　　不过林旭艺高人胆大，只要能提高味道和口感，刀工上的些许难度，他并不在意。

　　豆腐泡好捞出来进行控水，顺便将腌好的肉馅端过来，切点马蹄碎和虾仁加进去，搅拌均匀，再准备点淀粉水，开始制作。

　　林旭将一块豆腐托在手中，另一手拿着一把小刀，在豆腐正面进行改刀。

　　长方体的豆腐块，上下两个短边都划开，再一侧的长边划开，倾斜小刀，将这一整面豆腐划开，形成一扇门的造型。

　　小心把这扇门掀开，将门上多余的豆腐片下来，再将豆腐内部掏空，做成厚度为四五毫米的箱子。

　　做好这一步，直接将腌制好的肉馅酿到箱子里，肉馅可以填得满一点，因为肉馅会收缩，不用担心会把箱子撑爆。

　　肉馅填满，在上面抹一层淀粉水，然后将箱子的门重新合上。

　　这样，一个镜镶豆腐的生胚就制作完成。

　　过去给达官贵人做这道菜的时候，还会在豆腐表面凋刻上花纹，按照真箱子的造型进行制作。

　　不过现在只是为了品尝美味，凋花之类的步骤就可以免了。

　　有这功夫还不如多做几个，让家人多尝尝呢。

　　林旭将豆腐一块块做好，表姑父贾兴旺已经看呆了：

　　“这豆腐这真够费工夫的，等会儿咋做啊？”

　　林旭说道：

　　“等会儿表面拍一层干粉先煎一下，再放进锅里用高汤和虾籽进行煨，入味了就可以

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