虽然干锅在各地都有流行，但把干锅这种菜式从农家火塘端到饭店的餐桌上的，是川菜厨师。

　　确切的说是绵阳的川菜厨师。

　　他们将菜品在灶上烹制完成，创造性的放在小锅里面，下面放微火炙着，让锅里始终冒着热气。

　　为了区别于火锅，当时的厨师便根据这种菜锅里没汤没水的特点，称之为干锅。

　　其实干锅并不是真的干，下面还是有很多红油的，这类菜越吃越香的原因也就在这里，那么多红油，能不香吗？

　　再往后发展，干锅和火锅结合在一起，出现了先吃干锅类菜品再加汤涮菜的吃法。

　　干锅大虾、干锅鸭头等菜品，就是这么发展起来的。

　　在干锅发展的初期，是没有干锅酱的。

　　厨师们发现熬得时间更久的菜品香味更浓，为了让菜一开始就美味，便琢磨出了干锅酱。

　　酱的做法不复杂，就是红油豆瓣酱和豆豉、糍粑辣椒、香料放在一块儿长时间熬制，这样获得的酱料就被称为干锅酱。

　　当然，这只是干锅酱的最基础款。

　　高级一点的饭店里，会根据菜品的不同，适当增添配料。

　　比如做干锅虾，要往里面放点海鲜酱，增加鲜味。

　　而干锅鸭头，得放花生酱和柱候酱，增加香味和秘制风味。

　　至于干锅肥肠，需要放一些剁碎的泡椒，让油腻的肥肠增加一点去腻的酸辣味儿。

　　虽然干锅类菜品是一酱做百菜，但具体到单独的菜品上，还是要根据食材灵活调整的，不然所有菜都一个味儿，顾客们很容易吃腻的。

　　林旭准备了十斤左右的干辣椒段，筛去辣椒籽后烧一锅水，将干辣椒段倒进去小火慢煮，煮到辣椒段涨发后，捞出来控水。

　　接着他将店里加工酱料的大号料理机拿过来，倒入一整罐五斤重的豆瓣酱。

　　干锅酱跟其它酱料最大的区别，就是所有食材需要剁碎，这样熬制时香味才能更好的释放出来。

　　这些豆瓣酱原本是需要剁碎的，但师父说过，一个好的厨师要善于借用科技的力量。

　　放入豆瓣酱之后，林旭又将做豉汁排骨用的豉汁端过来，用漏勺从里面舀出一大勺蒸的软烂的熟豆豉。

　　豆豉能让菜品拥有浓郁的豉香，是干锅酱中必不可少的配料。

　　一勺熟豆豉下去后，林旭又往里面放了一勺生豆豉。

　　开始搅打。

　　设备通电后，摁三秒钟停一下，再摁三秒，继续停顿。

　　利用这种旋转-停顿-再旋转-再停顿的方式，能够把豆瓣酱搅碎，但又不会搅成湖湖，完完全全跟刀剁的是同一效果。

　　酱料搅打妥当，倒出来，再将煮好的辣椒放进去，同样搅碎。

　　接着林旭把做干锅酱需要用的香料拿过来。

　　香料也不复杂，主要有花椒八角桂皮香叶白止白扣小茴香和孜然粒，这些香料全都准备妥当后，林旭又根据豆瓣酱和糍

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