粑辣椒的量，拿了几个罗汉果过来。

　　罗汉果是干锅酱中必不可少的配料。

　　这款大多数用来泡茶喝的香料能给干锅酱中带来甜丝丝的味道，不仅能够中和辣味，同时也有提鲜的作用。

　　灶上放上炒锅，开小火，不等锅热就将所有香料放进去，罗汉果个头比较大，需要掰碎。

　　用小火干炒的方式把香料的香味慢慢焙出来。

　　接着将这些香料倒进研磨机中，全部碾碎成大颗粒的粉末状。

　　最后再准备一些提味用的姜蒜末，所有材料就准备妥当了。

　　林旭架上大号炒锅，开始做干锅酱。

　　因为是做酱料，所以要将炒锅反复滑几次，避免出现粘锅的可能。

　　滑锅后放入小半盆料油，再放入两大勺猪油。

　　今天准备的酱料比较多，差不多能做两百份干锅花菜，所以油脂的用量也相对夸张一些。

　　油温三成热，将搅碎的豆瓣酱分次倒入锅里。

　　豆瓣酱太多，一次性全倒锅里的话，油脂会淤出来，要分次倒入，让豆瓣酱和锅里的料油充分融合。

　　全都放下去后，小火慢熬。

　　这一步不能急，得慢慢熬，一定要把豆瓣酱中的红油和两种豆豉的香味全都熬出来，这样才能进行下一步操作。

　　这个过程很慢，大概持续了二十分钟左右，锅里的豆瓣酱才算是彻底熬好，熬得甚至都有了干香的感觉。

　　到了程度后，倒入准备好的糍粑辣椒，继续熬制。

　　糍粑辣椒中已经吸满了水分，刚入锅就升腾起了一股水蒸气，豆瓣酱和辣椒中相对冲的味道，会随着水蒸气飘出来，这会让酱料的香味更醇厚。

　　本来干锅酱就是根据干锅类菜品长时间熬制后香味浓郁的特点创作出来的，所以不能有刺鼻的冲味。

　　要将这些味道慢慢熬出来，只留醇厚柔和的香味。

　　糍粑辣椒熬差不多时，放入姜蒜末，最后再放研磨碎的香料粉。

　　这些料全都放完，林旭又往锅里加入两整瓶蚝油、两大勺白砂糖、一瓶蒸鱼豉油。

　　继续搅拌熬制成酱料的状态后，关火盛出来。

　　做到这一步时，已经是晚上八点，店里的晚高峰都要过去了。

　　「老板，这酱料现在可以吃了吗？」

　　马志强这位华北厨师对干锅类菜品相对陌生一些，刚刚被这香味馋得不行，所以一看熬好了，就想试试。

　　林旭一边往盆里盛一边说道：

　　「正常情况下是需要静置一天一夜再用的，让香味收敛进去，咱自己吃没这么讲究，明儿中午吃吧，晚上在店里上着试试。」

　　「好嘞！对了老板，豆瓣酱和那些调料都很咸，这酱的咸味会不会过于重了？」

　　马志强的话让林旭一乐：

　　「不会的，做菜时放一小勺就够了，而且能省去调味的烦恼，对饭店来说更有效率一些。」

　　将酱料放进冷库里自然冷却，林旭把锅洗一下，准备提前

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