，利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来，同时也能增加河粉的口感。

　　脆爽的洋葱和银芽，不仅去腻，还能把河粉衬托得更加干香弹牙。

　　配料准备妥当，程建设又将筐里的河粉抖散，黏连在一起的撕开，这样更方便烹制，也方便入味。

　　做完这些，架上炒锅，大火烧热。

　　接着加入冷油，滑锅后倒出来，重新再加一点点食用油，将银芽和洋葱倒进去，加一点点食用盐，大火煸炒十秒钟，倒进漏勺中。

　　这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来，去一下两种食材的异味。

　　同时炒到稍稍断生的地步，也能为下一步的烹制打基础。

　　银芽和洋葱盛出来后，将炒锅清洗一下，再次烧热后，下入多一点的花生油。

　　油温六成热，程建设将腌好的牛肉倒进去，用勺背在锅里快速转动，让牛肉在热油中快速散开。

　　当牛肉表面变色，立马将大漏勺放在油鼓上，随即端着炒锅，将里面的牛肉和热油全都倒进去。

　　随后把锅放在灶上，重新烧热。

　　这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了，将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。

　　看到这一步的时候，齐振涛的大师伯微微叹了口气：

　　“还真送人家手里了，这位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。”

　　前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别，但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式，就能体现出一个厨师深厚功底了。

　　牛肉过油时，表面变色就出锅，虽然牛肉的软嫩程度够了，但肉片内部多少会欠一些火候。

　　而牛肉表面因为在热油中浸泡过，油脂多少会多一些。

　　这就需要在锅里干煸一下了。

　　通过煸炒，把牛肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛肉吃起来干香软嫩。

　　干炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。

　　而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。

　　现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。

　　但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。

　　所以没有一定粤菜功底的人，轻易不会这么做。

　　宁愿过油时晚出锅五秒，也不愿冒这个风险。

　　所以看到这一步，贺家顺就完全意识到，自己出的三带二，正好送到了这位程师傅手中。

　　怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。

　　确实有两把刷子。

　　程建设把牛肉煸了几秒钟后，又翻面煸了几秒。

　　再次倒出来。

　　不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中，而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里，倒进去后，顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。

　　等会儿这几样配菜会同一时间下锅。

　　把锅重新放在灶上，大火烧热，随即将抖散的

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