蒸柜就别想了。

　　甚至连蒸锅也不太合适，所以林旭干脆将笼屉放在炒锅上，这种方式密封不严，蒸气四处泄露。

　　这蒸馒头或许不行，但蒸鸡糕却是正合适的。

　　没多久，鸡糕蒸好。

　　林旭端出来看了看，蒸得倒是不错，比中午戴建利做的更韧一些，手感上来说，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。

　　鸡糕蒸好，放在一边晾着。

　　趁真个功夫，他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中，用小火慢慢焙着。

　　等花椒出香味，放在桉板上，用擀面杖碾碎，再盛到碗里，这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。

　　花椒面准备好，林旭从冷库里切了一小块牛肉拿了过来。

　　麻婆豆腐这道菜需要用牛肉来炒臊子，这样做出来的菜品香味才更加浓郁，要是用猪肉末的话，效果会差很多。

　　牛肉切片再切丝，最后整理一下，切成绿豆大小的颗粒。

　　虽然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉馅，但确切的做法是，切成绿豆大的小颗粒，这样炒出来，才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。

　　牛肉粒酥香美味，舌头一抿就化，这样的口感才能被称为“酥”。

　　八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的规则，这八个字分别为：

　　麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活！

　　前面七个字基本上没啥争议，但后面的“活”，有的说法是“裹”，也有的说法是“捆”，还有的说法是“整”，另外还有人说应该是“脆”。

　　好端端的八字箴言，就这么成了十二字箴言。

　　嗯，既然前五的大学能有十几所，那八字箴言有十二个字，好像也没啥不能接受的。

　　牛肉切好后盛在碗里，撒入一点点食盐，再加入一点生抽、料酒和胡椒粉，搅拌摔打几下，放在一边进行腌制。

　　正常烹制牛肉，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致牛肉发硬发柴。

　　但这道菜追求肉粒香酥，反而要放食盐和料酒，让肉脱水发酵，才能达到这一效果。

　　烹饪之道，真是变化无常。

　　牛肉粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。

　　这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。

　　剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。

　　豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。

　　蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。

　　最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

　　辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。

　　豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐

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